Dietetyk Łodź
20 czerwca 2013
Ile rozpoznajemy smaków? Słodki, gorzki, słony, kwaśny i… umami! W 2000 roku naukowcy wyodrębnili nowy podstawowy smak występujący u człowieka ze względu na istnienie receptorów kwasu glutaminowego. Jest on opisywany jako dominujący i bardzo wyrazisty „mięsno-grzybowy” lub "rosołowy" i pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. 
Występuje obficie  przede wszystkim w pokarmach bogatych w białko oraz w:
  •  Mięsie,
  • potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort),
  • wodorostach,  
  • sosach: rybnym i sojowym,
  • pomidorach,
  • orzechach,
  • winogronach,
  • brokułach,
  • grzybach.
Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich, nazywany tam „Aji-no-moto” ( "istota smaku") odpowiada właśnie temu smakowi. Glutaminian sodu jest substancją wzmacniającą smak oraz  polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Często dodawany jest do żywności przetworzonej – zupy instant, sosy, konserwy i różnego rodzaju przypraw.

Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i w Unii Europejskiej jest zakodowany jako E 621. Jednak nadmierne spożycie tej substancji może powodować różne, poważne dolegliwości, o czym wkrótce!